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Alimentation : pourquoi les études scientifiques sont si contradictoires ?

Clément Fournier

Pourquoi les études scientifiques en matière d’alimentation se contredisent-elle souvent ? Pourquoi les recommandations évoluent ? Et comment s’y retrouver ? Explications.

Quiconque a déjà essayé de se renseigner pour savoir ce qu’il devrait ou non manger pour sa santé s’en est déjà rendu compte : on trouve des informations qui disent tout et son contraire.

Un jour, vous lirez que le gluten est à éviter et le lendemain qu’il n’y a aucune raison de s’en inquiéter. Un jour, vous lirez que la viande est cancérigène, et quelques mois plus tard une étude affirmera qu’il n’y a aucune raison de réduire sa consommation de viande. Parfois, le sucre est pointé du doigt, parfois c’est le gras.

Assez souvent, ces affirmations sont fondées sur des études scientifiques (même si c’est loin d’être toujours le cas). Mais alors, comment se fait-il que des scientifiques, qui sont supposés avoir des méthodes rigoureuses et des outils d’analyse précis, puissent donner des résultats contradictoires sur un sujet aussi important que l’alimentation ? Tentons de comprendre.

La nutrition : une science jeune et en pleine évolution

La première chose à bien comprendre, c’est que la nutrition est une science relativement jeune. Ce n’est qu’assez récemment dans l’histoire des sciences que l’on a commencé à s’intéresser vraiment aux questions de nutrition et aux pathologies liées à l’alimentation. Par exemple, la vitamine B12, essentielle au bon fonctionnement de notre organisme, n’a été identifiée par les scientifiques qu’en 1948, soit près de 50 ans après la radioactivité par exemple.

Les connaissances scientifiques sur les sujets de nutrition sont donc par essence limitées par notre manque de recul sur ce sujet. Quand on pense que la distinction claire entre le diabète de type 1 et le diabète de type 2 n’a commencé à être prise au sérieux qu’à partir des travaux de Philip Hugh-Jones (1955) et ceux de Andrew Cudworth (1976), on comprend mieux pourquoi les recommandations nutritionnelles sur le diabète ont significativement évolué durant les dernières décennies.

Forcément, puisque la nutrition est une science jeune, on y fait aussi régulièrement des découvertes. En 2005 par exemple, une équipe de chercheurs japonais a mis en évidence qu’une molécule connue depuis près de 40 ans (la pyrroloquinoline quinone, ou PQQ) pourrait avoir une fonction similaire à une vitamine chez les mammifères. Depuis, cette question fait débat : cette molécule fait-elle partie de la famille des vitamines ? Les réponses ne sont pas encore claires.

L’histoire changeante de la science nutritionnelle

Comme dans toutes les sciences, et en particulier les sciences jeunes, le champ de la recherche en nutrition évolue donc souvent, et il le fait parfois en suivant des successions de ce que l’on pourrait appeler des « paradigmes ».

Un paradigme, pour simplifier, peut se définir comme une manière de se représenter le monde, sur la base des connaissances actuelles. Par exemple, dans les années 1950, plusieurs scientifiques comme Ancel Keys, Frederick Stare et Mark Hegsted ont commencé à étudier l’influence des habitudes alimentaires sur des maladies émergentes comme les maladies cardio-vasculaires. Ancel Keys par exemple a étudié les habitudes alimentaires de 7 pays, et mis en évidence que le taux de maladie cardio-vasculaire était plus important chez les individus mangeant plus de graisses saturées d’origine animale (viande, produits laitiers). À cette époque, on savait également que les graisses (les lipides) étaient très riches en calories (9 calories par gramme). De nombreux scientifiques, dont Keys, ont alors émis l’hypothèse que les graisses alimentaires étaient un facteur prépondérant du développement des maladies cardio-vasculaires ou métaboliques. C’est ce que l’on a appelé « l’hypothèse lipidique ».

En quelques années, les recherches sur ce sujet se sont multipliées. On a ainsi commencé à mener des recherches sur les liens entre graisses et cholestérol, graisses et obésité… En 1977, un rapport du Sénat Américain Dietary Goals for the United States entérina ces découvertes en recommandant officiellement de réduire ses apports en graisses et en cholestérol. À la même période, l’industrie agro-alimentaire développa des alternatives aux graisses saturées en développement des margarines végétales et d’autres produits.

C’est un bon exemple de ce que l’on peut appeler un paradigme : la recherche s’est penchée sur un sujet, a pensé détenir une vérité ce qui a poussé à développer les recherches sur ce sujet et en a fait un sujet de santé publique.

Aujourd’hui, des recherches scientifiques plus récentes ont remis en cause certaines des connaissances acquises à cette époque. Par exemple, aujourd’hui le débat sur le rôle des graisses dans le cholestérol est relancé. Ainsi que celui sur le lien entre graisses et maladies cardiovasculaires (voir à ce sujet cette étude critique de la littérature récente).

Les dernières décennies, c’est le sucre qui a commencé à faire l’objet de beaucoup d’attention. Plusieurs études ont mis en évidence le lien de corrélation entre consommation de sucres et des pathologies métaboliques comme l’obésité, le diabète et aussi le cholestérol, l’hypertension… Cela a lancé une véritable vague de recherche sur le sujet, et avec elle, son lot de nouvelles tendances : régimes sans-sucres, voire cétogène. Comme si un paradigme concurrent avait émergé et concurrencé le précédent.

Pour autant, cela ne veut pas dire que les recherches menées dans les années 60, 70 ou 80 étaient fausses. Ni que celles menées actuellement sont forcément justes à 100%. En fait, chacune de ces études a une valeur individuellement, mais l’interprétation qui en est faite peut dépasser le cadre strict de ce que la recherche peut démontrer. Et surtout, les dérives et le bruit médiatique qui accompagnent ces interprétations peut entraîner la confusion.

C’est ainsi que quelques études limitées sur le gluten entraînent une vague de régimes sans gluten, ou qu’une étude sur le bénéfice des graines de chia en multiplie les ventes.

Mais alors, comment se retrouve-t-on avec des études qui semblent indiquer une chose, pour découvrir 10 ans après que c’était plus compliqué que ça ? Pourquoi faut-il toujours prendre les études nutritionnelles avec des pincettes ?

Les études scientifiques en nutrition : les biais des études observationnelles

L’une des grandes difficultés de la science nutritionnelle, c’est qu’il est extrêmement difficile de faire des mesures précises des causes et des effets. Prenons à nouveau le gras comme exemple. Si le gras contient 9 calories par gramme, et qu’on constate que les individus qui mangent plus de graisses sont plus souvent soumis au surpoids que les autres et qu’ils développent plus de maladies cardio-vasculaires, alors il est à première vue logique de penser que le gras est à éviter. Mais cette conclusion est limitée par plusieurs problèmes ou biais.

Le premier biais, c’est que le constat initial n’identifie pas de causalité mais une corrélation. Ceux qui mangent plus gras ont, en moyenne, plus de maladies cardiaques. Soit. Mais peut-être que cela n’a rien à voir avec le gras. Peut-être que ceux qui mangent plus gras font aussi souvent moins d’activité physique et que c’est cela qui cause la maladie cardiaque. Peut-être qu’ils fument plus ou qu’ils mangent moins de légumes et que le problème est là. Établir une corrélation permet rarement d’identifier une cause unique ou précise.

C’est un biais caractéristique des recherches en nutrition, car elles sont souvent des études dites observationnelles. On observe une population, on caractérise les habitudes alimentaires de chaque individu et au bout d’un certain temps, on regarde quelles habitudes alimentaires sont liées à quelles évolutions en matière de santé. Mais il est difficile d’isoler l’influence de l’alimentation des autres facteurs : activité physique, exposition aux polluants, mode de vie, stress, qualité nutritionnelle, tout cela influence aussi le résultat. C’est ce que l’on appelle des facteurs confondants. Parfois, les scientifiques utilisent des outils statistiques pour « normaliser » ces facteurs externes, mais il reste difficile d’avoir un résultat 100% clair.

En matière d’expérience scientifique, ce sont les études randomisées en double aveugle qui permettent d’obtenir les résultats les plus fiables. Pour mettre en place de telles études, il faut créer des environnements où les sujets sont exposés à des changements d’alimentation stricts, alors que les autres facteurs sont maîtrisés au maximum. Il faut aussi un groupe témoin qui ne subisse pas de changement alimentaire, afin de comparer. Les administrateurs de l’étude et les sujets ne doivent pas être au courant de l’objectif de l’expérience pour éviter que cela puisse biaiser le résultat.

Forcément, il est très difficile de faire ce type d’études en nutrition. Par exemple, pour connaître l’effet d’une augmentation de la part de légumes verts dans l’alimentation, il faudrait pouvoir constituer 2 groupes de sujets : certains qui augmenteraient significativement leurs apports en légumes et les autres où il resterait constant. Mais comment être sûr que les sujets respectent le protocole ? Comment le mesurer de façon fiable, surtout sur des durées longues (nécessaires pour tirer des conclusions sur des maladies chroniques comme les cancers ou le diabète) ?

C’est pourquoi on fait parfois des tests nutritionnels sur des souris, afin de voir quel effet une manipulation alimentaire peut avoir sur un mammifère, et tenter de tirer des conclusions sur les humains. Et là encore, c’est difficile car nous n’avons évidemment pas le même métabolisme et les mêmes besoins nutritionnels que les souris.

Alimentation : le problème des études scientifiques déclaratives et générales

Un autre biais associé aux études nutritionnelles réside dans le fait qu’elles sont la plupart du temps déclaratives : les scientifiques demandent à une cohorte de participants de détailler la façon dont ils mangent, afin d’évaluer les effets « santé » de cette façon de manger. Le problème de cette approche c’est qu’elle n’est pas très précise, et pas forcément très fiable. La plupart des gens ont déjà du mal à se rappeler ce qu’ils ont mangé la semaine précédente avec précision, il est donc complexe de leur demander d’évaluer avec précision ce qu’ils ont mangé les 5 ou 10 dernières années.

D’autant que les régimes alimentaires changent : on ne mange pas la même chose lorsqu’on est étudiant, lorsqu’on est jeune travailleur célibataire et sans enfant ou lorsqu’on est parent. Evidemment, les chercheurs élaborent des méthodes pour palier ces biais : le questionnaire est régulièrement renouvelé pour permettre d’actualiser les données, on essaie d’évaluer à quel point les sujets peuvent se tromper dans la restitution de leurs habitudes alimentaires… Mais cela rend encore plus complexe la tache de faire des études nutritionnelles capables de dégager une conclusion univoque.

Et puis, les études sont souvent générales : elles portent sur des populations larges qui prennent mal en compte la variabilité individuelle. Or chaque individu, en fonction de son patrimoine génétique, de ses antécédents et de facteurs environnementaux, réagit différemment à différents aliments. Certains individus par exemple, produisent moins d’amylase (une enzyme impliquée dans la digestion des glucides) que d’autre et cela influence leur capacité à digérer les aliments riches en amidon. Cela provoque chez eux des pics glycémiques plus importants ce qui peut à terme poser des problèmes type diabète de type 2. Ce type de facteurs est extrêmement difficile à prendre en compte dans des études de grande ampleur.

Nutrition : l’écart entre recherche et conclusions médiatiques et politiques

Ensuite, il faut garder à l’esprit que le constat scientifique est toujours limité aux conditions de l’expérience. L’étude d’Ancel Keys par exemple, portait sur 7 pays. Mais dans d’autres pays (la France, entre autre) l’association entre gras et maladies cardiaques n’était pas à l’époque si évidente (c’est ce que l’on a appelé en nutrition le « french paradox »). Aussi, l’étude se contente d’examiner « les graisses » globalement, sans faire une analyse plus fine du problème : peut-être que certains types de graisses peuvent-être « mauvais » pour la santé quand d’autres sont plutôt « bons ». Peut-être que ce sont les graisses associées à d’autres nutriments qui posent problème.

Ce que dit l’étude, c’est que dans 7 pays, ceux qui mangent plus de graisses ont tendance à avoir plus de maladies cardiaques. Elle ne dit pas que les graisses causent les maladies cardiaques, ni que toutes les graisses seraient impliquées, ni que tous les régimes contenant beaucoup de graisses sont concernés par cette tendance.

Cela amène à un autre problème, qui est la distance qu’il faut toujours garder entre un constat scientifique et une conclusion nutritionnelle. Si l’on dit « il faut réduire les graisses dans l’alimentation », cela implique de bien savoir définir de quelles graisses on parle, et surtout par quoi on les remplace. Réduire les graisses animales saturées par des graisses végétales hydrogénées est-il une bonne idée ? Remplacer la graisse par du sucre est-il pertinent ? Quel est l’effet de la réduction des graisses sur la satiété et donc sur le comportement du consommateur ? Tout cela implique de faire de nombreuses recherches additionnelles. C’est d’ailleurs bien souvent ainsi que les chercheurs concluent leurs études : « des recherches additionnelles doivent-être menées pour confirmer ces résultats ».

Pourtant, bien souvent, les conclusions nutritionnelles que l’on retrouve dans les médias ou sur les réseaux sociaux sont péremptoires : il faut manger ci, ou ça, parce qu’une étude aurait démontré que ci ou ça. En fait, c’est très rarement ce que l’étude a démontré. Par exemple, très récemment, de nombreux médias ont titré que le bio réduisait les risques de cancers. En réalité, ce que l’étude a démontré c’est que chez certains consommateurs (des femmes d’une certaine catégorie d’âge) la consommation de bio était associé à un risque inférieur de cancer, pour seulement 2 types spécifiques de cancers (le cancer du sein post-ménopause et le Lymphone Non Hodgkinien).

Ce n’est donc pas toujours la science qui se contredit, mais aussi parfois les autres acteurs (médias, politiques, militants) qui contredisent la science ou font des contre-sens des résultats scientifiques.

Science, nutrition, biais cognitifs et la question des lobbies

Au-delà de ces questions méthodologiques, la science nutritionnelle est aussi, comme toutes les sciences, un construit social. La science est faite par des humains, qui ont des failles, et le système scientifique n’est pas lui même exempt de certains problèmes.

Même si les chercheurs font tout pour les éviter et les neutraliser, il existe, comme partout des biais cognitifs qui peuvent influencer les résultats de la recherche. Par exemple, on parle de biais de confirmation lorsqu’un scientifique, qui pense avoir découvert un phénomène, mène inconsciemment des recherches qui vont dans le sens de ces découvertes. Ainsi, quelqu’un qui aura toute sa vie travaillé sur les dangers d’une alimentation riche en sucre, risque, inconsciemment, de mener des recherches et d’établir des protocoles qui confirmeront l’idée des dangers du sucre. Ou il aura peut-être tendance à sur-interpréter des résultats.

En théorie, le système et la méthode scientifique permettent de minimiser ce type de risques : tout est contrôlé par des pairs, qui examinent les protocoles, vérifient leur reproductibilité. Mais cela peut tout de même avoir des conséquences : par exemple, si un sujet n’est pas du tout identifié comme un thème d’intérêt pour les chercheurs, et que personne ne mène de recherche dessus, alors nos connaissances sur ce sujet ne risquent pas d’avancer.

De la même manière, un certain nombre d’acteurs peuvent avoir une influence directe ou indirecte sur l’état de la recherche en nutrition. La recherche a besoin de financements et bien souvent ce sont des acteurs privés ou publics qui financent des chercheurs. Normalement, cela ne doit pas influencer leurs résultats, mais la pression implicite est parfois difficile à éviter. Certains reprochent par exemple au lobby des industries du sucre d’avoir contribué à financer des études incriminant les graisses. C’est difficile à prouver, mais cela contribue encore à jeter le doute sur les publications scientifiques.

Peut-on faire confiance à la science en matière d’alimentation ?

Dans ces conditions, il est évidemment très difficile de se forger une opinion sur la façon optimale de se nourrir. Or, le problème, c’est que c’est justement tout l’objet des études nutritionnelles : donner aux citoyens des clefs pour mieux manger, afin de prévenir des maladies chroniques ou d’améliorer la santé générale.

Alors, peut-on faire confiance aux études scientifiques en matière d’alimentation. Comme toujours, la réponse n’est pas simple. Evidemment que oui, il faut faire confiance aux études scientifiques. D’une part, parce que ce sont les seuls outils dont nous disposons pour identifier des corrélations, faire des liens ou clarifier des confusions de façon fiable. La méthode scientifique n’est peut-être pas exempte de biais ou de problèmes, mais elle est l’outil qui permet le mieux de les éviter et de les minimiser. En résumé : si l’on ne croit pas la science, alors on ne peut plus croire personne.

Mais il faut être attentif lorsqu’on lit les conclusions scientifiques, et cela est valable pour la nutrition comme pour tous les autres champs de la recherche.

Comment se repérer dans les recommandations nutritionnelles ?

D’abord, il faut être attentif à la source de l’information. D’une manière générale, il est toujours plus prudent de vérifier à la source l’information que vous recevez en matière de nutrition. Quel que soit le média qui vous délivre une information (même youmatter) il faut pouvoir vérifier que l’étude originelle correspond bien à la transcription qui en est faite. Un journaliste peut se tromper, surtout quand il écrit sur un domaine où il n’a pas été formé. Même lorsqu’une figure d’autorité (un docteur, un Prix Nobel, un nutritionniste) affirme qu’il faut ou ne faut pas manger tel ou tel aliment, il faut pouvoir vérifier sur quelle étude il se base pour l’affirmer. Et s’il n’y a pas de source, c’est déjà un signe que l’information est à prendre avec des pincettes. Et quand on parle de source, il s’agit évidemment d’études scientifiques publiées dans des revues à comité de lecture : c’est ce qui garantit que le protocole est solide et que le chercheur a respecté une méthode fiable pour parvenir à ses résultats.

Ensuite, il faut se méfier des études uniques. Une étude, avec un protocole bien spécifique, peut arriver à des conclusions différentes d’une autre sur le même sujet si le protocole est un peu différent. C’est ce qui fait tout l’intérêt de la science : identifier l’influence des variations ! On sait par exemple que manger des morilles est très toxique… si elles ne sont pas assez cuites. Un seul petit facteur, le temps de cuisson, peut tout changer. C’est la même chose pour n’importe quel aliment : le moment où on le mange, la quantité, les aliments avec lesquels on le mélange, l’activité physique qui entoure le repas, tout cela fait changer le résultat. C’est pour cela qu’une seule étude, avec des paramètres particuliers, est rarement le bon outil pour établir un cas général.

Le mieux est donc de se fier à ce que l’on appelle des méta-analyses. Ce sont des études qui analysent plusieurs études sur un même sujet (parfois des dizaines ou centaines d’études) et visent à dégager une sorte de consensus ou faire l’état de l’art sur une problématique. Si sur 100 études sur un aliment, 95 indiquent qu’il est associé à une augmentation de la prévalence de telle maladie, alors les résultats peuvent être sérieusement pris en compte. En revanche, les méta-analyses, quand elles portent sur des études aux méthodologies très différentes, peuvent avoir tendance à rendre les corrélations moins visibles, ce qui rend plus difficile l’interprétation des résultats.

Alimentation : se méfier des modes et des discours péremptoires

Enfin, il faut avoir conscience que plus la science nutritionnelle avance, plus l’on prend conscience que les mécanismes nutritionnels et métaboliques sont complexes. Le sucre est-il mauvais pour la santé ? Tout dépend : quels sucres ? En quelle quantité ? À quel moment ? Et chez quelle population ? Cela dépend ! Même chose pour les graisses, la viande, le soja et tout le reste.

De ce fait, les discours simplistes, péremptoires et radicaux reflètent rarement l’état de la connaissance scientifique qui, elle, est souvent très prudente. Les régimes miracles, les méthodes très exclusives sont rarement étayées par les études scientifiques. Par exemple, les méthodes comme l’alimentation dissociée, les régimes détox ou les jeûnes purifiants sont bien souvent totalement déconnectés, voire contradictoires par rapport aux réalités scientifiques.

D’un autre côté, certaines tendances comme l’intérêt récent pour le microbiote intestinal partent parfois de certains constats scientifiques mais tendent aussi à aller au-delà de ce qui est réellement prouvé.

Cela ne veut donc pas dire qu’il faut être doctorant en sciences nutritionnelles pour comprendre les recommandations alimentaires que l’on entend dans les médias, les magazines ou même les institutions officielles. Mais cela veut dire qu’il faut être capable de prendre un peu de recul, et que cela vaut parfois le coup d’essayer d’aller un peu plus loin que les gros titres aguicheurs qu’on lit parfois, ça et là, et qui nous invitent à transformer radicalement notre façon de manger.

En général, la plupart des scientifiques sérieux en matière de nutrition s’accordent à dire qu’il n’existe pas de méthode miracle : une alimentation variée, équilibrée, riche en légumes et en fibres, avec un apport suffisant en lipides essentiels et avec le moins possible de produits transformés est généralement l’approche la plus largement approuvée par les études scientifiques.

Photo par Bruna Branco sur Unsplash

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