Dans le cadre de notre opération CAC21, nous avons permis aux internautes d’interroger des entreprises du CAC40 sur leur politique environnementale. Au total, les internautes ont posé plus d’une centaine de questions aux 20 entreprises qui ont accepté le défi #CAC21. En vidéo, les entreprises ont répondu. Vous pouvez consulter l’ensemble des vidéos et des questions sur notre page CAC21.

Arnaud Herrmann, Directeur du Développement Durable chez AccorHotels décrit les stratégies de lutte contre le gaspillage du groupe.

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Une question anonyme pour AccorHotels :

« Y’a-t-il un système de dons aux associations ou un autre système pour gérer le gaspillage alimentaire dans vos hôtels ? »

Arnaud Herrmann, Directeur du Développement Durable chez AccorHotels :

Alors vous touche du doigt un vrai sujet pour l’hôtellerie qui est le gaspillage alimentaire. Juste pour rappeler le contexte, on considère qu’à peu près 30% des denrées agricoles produites finissent à la poubelle. Donc il y a là un gisement énorme, quand on sait que ça va être des denrées qui sont sous tension. Et ça nous concerne en premier lieu puisqu’au-delà d’être hôteliers nous sommes également restaurateurs, et c’est même une partie significative de notre activité.

On a plus d’un quart de notre chiffre d’affaire qui est généré par la restauration. Et quand on regarde les enjeux environnementaux associés c’est 10% de notre empreinte carbone l’amont agricole et c’est 40% de notre empreinte eau, et c’est même 75% de notre empreinte biodiversité. Donc c’est évidemment un sujet de préoccupation majeure et ça fait des années qu’on travaille à réduire la quantité de déchets alimentaires qu’on produit, pour des raisons environnementales, mais aussi, il ne faut pas le cacher pour des raisons économiques aussi, puisque les marchandises coûtent cher. On travaille sur absolument toutes les étapes qui nous concernent. Donc être alimentés en flux tendus pour réduire la quantité de stocks qui sont conservés dans nos hôtels. Stocker nos denrées dans de bonnes conditions, avec par exemple des contrôles de température deux fois par jour pour vérifier que la température est respectée. Un travail sur la préparation des plats avec en particulier des fiches de préparation qui sont données à nos équipes en cuisine pour qu’ils respectent bien les doses, les modes de cuisson pour éviter le gaspillage.

On va travailler aussi par exemple sur les conditions de maintient en température sur les buffets, qui est un poste qui est plutôt préoccupant en termes de gaspillage, et on va s’assurer qu’on respecte bien les 4 degrés, dès lors qu’un bien périssable est mis sur ces buffets. On travaille aussi sur la retransformation, de plus en plus, et là on a des chefs qui sont extrêmement innovants. On a fait cette année un espèce de concours à idée, on a eu des centaines de réponses. On a par exemple un chef à Auckland qui utilise des pelures d’orange pour faire de la marmelade qui est revendue au petit déjeuner. On a un autre chef aussi en Nouvelle Zélande, qui fait de la féta à partir du lait qui n’est pas consommé le matin. On en a des dizaines et des dizaines. Et il y a enfin la question que vous posez sur les déchets alimentaires, et là il faut savoir qu’on a une problématique c’est qu’on est exposés à des réglementations qui sont très différentes d’un pays à l’autre. Il y a des pays où c’est tout à fait tolérer de donner les invendus dès lors qu’ils restent propres à la consommation et c’est par exemple quelque chose qu’on fait en Thaïlande. En Thaïlande on a une dizaine d’hôtels de Bangkok , qui ont monté une opération qui s’appelle Food for Thoughts, et qui vont donner à un bidonville en périphérie de Bangkok, deux fois par semaine les restes des buffets, et qui vont permettre d’avoir 2 repas par semaine pour une centaine d’enfants.

Et après on a des pays où c’est totalement interdit malheureusement de donner ces denrées. C’est le cas en France, au Portugal et dans plein d’autres pays. Là on trouve d’autres solutions, l’une d’entre elles étant de donner aux employés. Par exemple les croissants finissent assez régulièrement entre les mains des femmes de chambres ou des équipes à la réception.